Tamas Marton/Domínio Público

Você já se perguntou por que, nas cafeterias, o cafezinho costuma vir servido junto a um copinho de água com gás? Basicamente, a água com gás que acompanha o café serve para limpar as papilas gustativas, livrando a nossa boca de qualquer sabor residual de algo que comemos ou bebemos antes e garantindo que possamos apreciar bem o sabor daquele café espresso fresquinho. Há, no entanto, alguns usos extras e questões de qualidade do café envolvidas — e vamos explicar tudo isso nesta matéria.

O que são as papilas gustativas?

Para começar, calha entender o papel das papilas gustativas na coisa toda. A língua humana é um órgão sensorial, servindo para detectar gosto, textura e temperatura e sendo responsável pelo paladar, um dos nossos sentidos, através dos botões gustativos. Temos cerca de 4000 unidades gustativas na boca, e 75% delas ficam na língua, onde são chamadas de papilas.

Elas são constantemente renovadas (cada 10 a 14 dias) e reconhecem 4 tipos clássicos de sabor — doce, salgado, amargo e ácido — além de algumas qualidades alimentares já detectadas pela ciência. São eles o umami, gerado pelo glutamato da proteína de origem animal, e os ácidos graxos, ou gordura. O gosto salgado é evocado, especificamente, pelo sal (NaCL), mas todos os outros podem ser gerados por mais de uma substância química, inclusive a partir de suas misturas.

A intensidade dos sabores que sentimos vai depender do número de papilas gustativas que recebe a substância ingerida (e que deve ser solúvel na saliva), além da concentração e composição química do que ingerimos.

Devemos tomar a água com gás antes ou depois do café?

Agora que sabemos como as papilas gustativas funcionam, é natural pensar que a água — gaseificada ou não — será ingerida antes do café, para que possamos sentir melhor o seu sabor. Isso está correto, e é corroborado pela tradição das cafeterias, onde se iniciou a prática, servindo a água geralmente junto com o pequeno e forte café espresso italiano.

Limpar a língua e a garganta impede que o sabor do café se misture com o de qualquer coisa que ingerimos anteriormente, e que poderia alterar o seu sabor. Isso também é feito em degustações de vinho, por exemplo, ajudando a realçar o sabor de cada tipo sem interferências. Outro benefício está no fato de que o café é diurético, ou seja, nos faz expelir líquido e desidratar o corpo, e tomar água pode contrabalancear o efeito, nos re-hidratando.

Alguns guias de etiqueta desaconselham, inclusive, beber água após ou durante a degustação do café — quando o preparo é de qualidade, idealmente gostaríamos de manter o seu sabor na língua e na boca, não precisando “limpar” qualquer amargor ou retrogosto. Isso não quer dizer que, caso você não tenha apreciado o sabor ou não seja muito fã de café, não possa beber a água — apenas fique atento, pois poderia ofender um barista em uma cafeteria mais sofisticada.

Por fim, não há uma diferença tradicional entre água com gás ou sem gás, e acredita-se que a versão gaseificada seja uma herança do costume europeu de servir, local onde a água com gás de fontes naturais (seltzer) é famosa. Neste caso, sinta-se à vontade para seguir seu gosto.

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