A última vez que um sabor do paladar humano foi descoberto ocorreu ainda nos anos 1900, quando um cientista japonês propôs que o umami fosse acrescentado numa lista que contava apenas com doce, salgado, azedo e amargo. Cerca de oito décadas depois, pesquisadores comprovaram a existência de receptores na língua específicos ao umami e o incluíram oficialmente, tornando cinco os sabores básicos do paladar humano. 

Agora, em um novo estudo publicado na revista científica Nature Communications, cientistas da universidade americana USC Dornslife, descobriram a existência de um sexto paladar e pedem que a lista seja atualizada. A neurocientista Emily Liman e sua equipe descobriram que a língua responde ao cloreto de amônio através do mesmo receptor de proteína que sinaliza o sabor amargo. Esse gosto específico é associado a doces comuns em alguns países da Europa. 

“Se você mora em um país escandinavo, conhecerá e poderá gostar desse sabor”, diz Liman, que é professora de Ciências Biológicas da universidade, em comunicado. Isso porque, em alguns lugares no Norte da Europa, o alcaçuz salgado é um doce popular pelo menos desde o início do século XX. Entre seus ingredientes, está o sal salmiak, ou cloreto de amônio. 

Durante décadas, pesquisadores já haviam reconhecido que a língua é altamente sensível ao cloreto de amônio, mas havia incertezas sobre quais receptores estavam por trás desse fenômeno. Liman e sua equipe de pesquisa, em colaboração com cientistas da Faculdade de Medicina da Universidade do Colorado, também nos EUA, propuseram uma solução para esse enigma. 

Recentemente, identificaram uma proteína chamada OTOP1, que é responsável pela detecção do sabor amargo. Surgiu a hipótese de que essa mesma proteína poderia estar envolvida na resposta ao cloreto de amônio, devido ao seu impacto nos níveis de acidez nas células. 

Para testar essa teoria, eles introduziram o OTOP1 em células humanas cultivadas em laboratório e posteriormente as expuseram tanto a ácido quanto a cloreto de amônio. Os resultados demonstraram que o cloreto de amônio ativava o receptor OTOP1 com a mesma eficácia que o ácido. 

Estudos realizados com camundongos confirmaram que aqueles com o gene que expressava a proteína OTOP1 evitavam o cloreto de amônio, logo o reconheciam. Enquanto isso, os que não possuíam esse gene não demonstravam preocupação com o sabor. 

Liman sugere que a capacidade de perceber o sabor do cloreto de amônio pode ser uma evolução para auxiliar os organismos na prevenção de substâncias prejudiciais. “O amônio é um tanto tóxico”, explicou ela, “então faz sentido que desenvolvamos mecanismos de sabor para detectá-lo”. 

O time de pesquisadores também descobriu que essa sensibilidade à substância varia entre as espécies, o que pode ocorrer devido aos diferentes ambientes de cada uma. Agora, eles planejam avançar nos estudos com o receptor OTOP1 para compreender melhor seu significado evolutivo. 

O Globo