O pãozinho delícia, marca registrada das mesas baianas, pode ganhar reconhecimento oficial. Um projeto de lei apresentado pelo deputado Paulo Câmara (PSDB) propõe declarar o quitute como bem cultural e imaterial da Bahia. A proposta foi publicada no Diário Oficial da Assembleia Legislativa nesta terça-feira (25).
A origem do pão delícia não é precisa, mas todas as versões apontam para a Bahia. Uma das histórias mais repetidas diz que a receita nasceu de um erro doméstico: uma massa que ficou pegajosa por falta de farinha, esquecida para levedar e, depois, assada às pressas. O resultado teria sido o pão macio, untado com manteiga e polvilhado com queijo, que hoje domina festas e cafés locais.
Entre as figuras associadas ao surgimento do pãozinho está a cozinheira Elíbia Portela, que há mais de 50 anos ensina e aperfeiçoa a receita. Em seu livro Panificação Caseira nº 2, ela relata que o pão delícia teria nascido justamente dessa “falha” na massa, transformada em sucesso culinário que atravessou décadas e se consolidou como símbolo afetivo e gastronômico da Bahia.
O “acidente” teria acontecido ainda na sua infância. A mãe de Elíbia, que era banqueteira (profissional que organiza e executa banquetes), estava preparando uma fermentação para outro pão, mas a farinha especial que ela precisava demorou de chegar e para não desperdiçar o fermento, Elíbia decidiu improvisar: adicionou a farinha comum que tinha disponível e criou uma massa um pouco mais mole, diferente da que era mais comum para fazer pães. As primeiras fornadas não deram muito certo, mas para a alegria de Elíbia e de todos os baianos, a terceira fornada ficou ótima. E a partir daí foi só alegria, o pãozinho delícia, que inicialmente era uma receita familiar, virou um dos principais itens dos aniversários e comemorações dos baianos.
A cobiçada pizza Louis XIII com seu caviar, camarões, lagostas, entre outros ingredientes nobres que já serviram à realeza Imagem: Reprodução/Renato Viola
Três tipos nobres de caviar, lagostas, camarões variados, champanhe e conhaque já servido à rainha Elizabeth: essa é a combinação da pizza Louis XIII, criação do mestre pizzaiolo italiano Renato Viola, considerada a mais cara de todo o mundo.
Menor do que o tamanho médio de um brotinho de 4 pedaços vendido no Brasil, o disco de 20 cm serve duas pessoas e é vendido na Itália por 8.300 euros —cerca de R$ 45.376.
“Para poucos” (óbvio), segundo o site do próprio chef, a pizza é feita na casa do cliente —com exceção da massa, produzida antes, pois passa 72 horas em fermentação natural para garantir a sua leveza e se tornar “altamente digestível”.
O serviço é oferecido em domicílios fora do território italiano —e fica mais caro ainda. Segundo o canal Sky TG24, o preço para quem deseja comer a pizza em Nova York, por exemplo, chega a 15 mil euros (ou R$ 82 mil). Além de Renato Viola, participam do processo um sommelier e um chef. O alimento é servido em louças e talheres exclusivos de edição limitada.
Por que é tão cara?
O valor salgado da Louis XIII é justificado pela raridade dos ingredientes. Há três caviares na cobertura:
O primeiro deles o “Oscietra Royal Prestige”, uma seleção bastante particular do Oscietra, que possui ovas de tamanho grande, sabor adocicado e aroma acastanhado.
O segundo é o “Caviar Kaspia Oscietra Royal Classic”, originário de um esturjão que vive perto da costa do Irã, pode ter até dois metros de comprimento e que chega a pesar até 200 kg —na média, ele tem 1,2 metro de comprimento e entre 20 kg e 80 kg. Suas ovas, também bastante únicas, possuem coloração marrom escura, medem quase dois milímetros de diâmetro e são conhecidas pelo “sabor refinado”.
A pizza ainda leva o “Beluga Caviar Kaspia”, produto de um esturjão ainda mais raro do Mar Cáspio —com comprimento de até 4 metros e peso que pode chegar a mais de uma tonelada. Não é possível pescar mais de 100 deles por ano. Suas ovas, em tons de cinza perolado ou escuro, chegam a medir de 2,5 a 3,0 milímetros em diâmetro e possuem “a delicadeza de uma pele”, de acordo com Viola. O sabor seria suave, cremoso e firme, destacando-o dos outros dois caviares.
A receita única ainda leva outros ingredientes coadjuvantes, mas bem específicos: muçarela de búfala orgânica italiana, o australiano sal rosa natural Murray River, farinha orgânica e fermento biológico natural.
Além dos caviares, lagostas e camarões típicos do Mediterrâneo são estrelas da pizza Louis XIII Imagem: Reprodução/Renato Viola
“Tempero” da rainha
Camarões vermelhos de Acciaroli, em Cilento, região italiana de onde o pizzaiolo é nativo, ainda dividem as atenções sobre o disco com o camarão Mantis e a lagosta-vulgar (Palinurus Elephas) —ambos também típicos do Mediterrâneo.
Mas os ingredientes mais nobres, à parte os caviares, são os alcoólicos. A pizza mais cara do mundo é batizada em homenagem ao Remy Martin Cognac Louis XIII, considerado o melhor do planeta e feito à base de uvas exclusivas da região da Grande Champagne.
O Remy Martin teria sido servido à rainha Elizabeth 2ª no Palácio de Versalhes em 1957, em homenagem à sua visita à França. Ainda segundo Viola, Winston Churchill teria celebrado a sua vitória eleitoral em 1951 com este mesmo conhaque, que também teria sido consumido por Tom Cruise em seus últimos filmes.
Esta não é a única bebida alcoólica que serve de tempero para a pizza. O champanhe Krug Clos du Mesnil, safra de 1995, com suas notas de frutas cítricas e Chardonnay equilibraria os sabores de frutos do mar. Já o brandy espanhol Cardenal Mendoza Carta Real, em sua reserva especial, Sanchez Romate, empresta notas levemente adocicadas de uvas e ameixa à receita, além de aromas amadeirados.
Quem é o pizzaiolo?
Viola é uma espécie de pizzaiolo celebridade, membro do Time Acrobático de Pizza da Itália, e já ganhou diversos prêmios pelas suas habilidades em competições de preparo de pizza pela Europa, como em Monte Carlo, Paris, Londres, Roma, Nápoles, Stuttgart, Dublin, Edimburgo e Milão, além de êxitos nos EUA em Las Vegas e Miami.
Apesar de ser especializado naquela que é reconhecida como a autêntica de pizza italiana, ele também costuma incorporar métodos e formatos modernos às suas receitas. Atualmente, ele se divide entre os fornos e seu trabalho como instrutor, ensinando outros chefs e oferecendo consultorias a outras pizzarias antes de suas aberturas.
Renato Viola vive hoje em Miami Beach, no estado americano da Flórida, onde ele mantém três unidades da pizzaria MisterO1 Extraordinary Pizza — suas outras duas filiais estão em Madri, na Espanha, e Riad, na Arábia Saudita — e também a escola MisterO1 Pizza School. Uma aula de três horas para aprender os truques do mestre custa US$ 195 (R$ 981) por pessoa.
Quando não está treinando novos talentos, ele ainda serve outros: entre seus clientes famosos estão o ex-jogador de futebol americano Tom Brady, os jogadores de basquete Tyler Herro e Caleb Martin, o artista plástico brasileiro Romero Britto e o DJ Khaled.
A cafeteria Pato Rei, com duas unidades em São Paulo, lançou três tipos de cafés coados da variedade gueixa — um dos mais desejados do mundo. O mais caro vai custar R$ 128 a xícara.
A empresa informou que a edição é limitada. Apenas 30 xícaras serão servidas aos consumidores. O café estará disponível a partir desta quarta-feira, 14, conforme a Folha de S.Paulo.
Esse tipo de cereal é cultivado na região cafeeira de Boquete, no Panamá. Trata-se de uma região cercada por floresta nativa, a 1,6 mil metros de altitude.
Quem experimenta o café da variedade gueixa percebe o aroma diferenciado. Conforme esfria, o café revela sabores como graviola, bala de uva verde e capim-limão.
Gueixa ou Geisha é um café 100% arábico e tem o mesmo nome da sua cidade de origem, na região sul da Etiópia. Ele foi descoberto em 1931, mas só se popularizou em 2004, no Panamá, quando encontrou solo fértil.
O grão possui um nome famoso e bem conhecido no Japão. As gueixas são mulheres artistas que fazem o entretenimento dos clientes em casas de chá, por exemplo. Mas o café não tem nenhuma relação direta com a cultura japonesa.
Muito se fala de carne Angus, Nelore e da celebrada Wagyu, mas você já ouviu falar de raça originalmente brasileira? Pois esta é a Curraleiro-Pé-Duro, uma das primeiras raças crioulas do país e que está sendo redescoberta por apaixonados por carne.
De alto marmoreio e cor rubra intensa, os cortes brasileiríssimos são macios e saborosos — com uma inegável rusticidade — graças ao peculiar abate tardio, por volta dos 5 anos.
“A carne tem características bem diferentes dos cortes com os quais eu tenho mais familiaridade [o Angus]”, conta Daniela França Pinto, do Cortés Asador.
E a chef enfatiza mais uma diferença: “Por ser mais resistente que o gado leiteiro, o Curraleiro aceita melhor o pasto, pasta muito mais e come menos ração. E isso faz diferença no sabor e reduz o uso de insumos e medicamentos, algo cada vez mais valorizado pelos consumidores de carne no mundo todo.”
Made in Brazil, patrimônio do Piauí
O gado Curraleiro-Pé-Duro tem origem na época da colonização, quando animais da espécie taurina originários da Península Ibérica foram introduzidos no Vale do Rio São Francisco, no início do século 17. O nome remete à região do Nordeste então conhecida como “Rio dos Currais”; e o “pé duro” vem da resistência e dos cascos fortes.
Curraleiro-Pé-DuroImagem: Reprodução/Instagram
Apesar de quase terem sido extintos por serem substituídos por outras raças de tamanho maior, como as zebuínas, a capacidade adaptativa ao longo dos séculos fez com que houvesse um esforço de resgate a partir dos anos 1970 e levou esses animais a serem reconhecidos como raça local brasileira pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2012.
No Piauí, a raça é considerada patrimônio histórico e cultural desde 2009. As qualidades, a história e a importância da raça também a levaram à Arca do Gosto do Slow Food, compêndio de ingredientes, raças e práticas alimentares ameaçadas de extinção.
Quase um Wagyu
Um dos responsáveis pelo resgate da raça é o biólogo e pecuarista Cláudio Veloso Mendonça, da Fazenda Mutum, que conheceu a carne aos 8 anos. “Era um domingo e meu pai ganhou uma manta de carne de sol toda empanada em fubá de milho um método de conservação para evitar insetos. Meu pai tirou o excesso de fubá e colocou a carne na churrasqueira. Foi a coisa mais diferente que comi na vida. Nunca esqueci o sabor dessa carne”, conta.
Curraleiro-Pé-DuroImagem: Reprodução/Instagram
Anos depois, já como consultor ambiental, Cláudio “reencontrou” o Curraleiro no livro “A História do Homem e da Terra no Planalto Central”, de Paulo Bertran. Em 2013, encontrou a raça em uma exposição agropecuária e comprou suas primeiras seis vacas.
“Fui observando, comparando e fiquei muito surpreso com a capacidade adaptativa e zootécnica. É uma raça que dá pouquíssimos parasitas; a necessidade de medicação é muito menor.
Bati o martelo quando vi a análise do índice de marmoreio, que chegava a 4, naturalmente. Esse índice é quase um wagyu. Decidi que gado pra mim é esse aqui.”
Cortes do Curraleiro-Pé-DuroImagem: Iago Fundaro
Desde 2016, Cláudio cria só Curraleiro e hoje tem cerca de 1.200 cabeças.
Redescoberta na cozinha
Ancho com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala Imagem: Iago Fundaro
Ao lado de Ivan Ralston, do Tuju, Daniela elegeu o Curraleiro como o corte da temporada e desenvolveu receitas que enfatizam as características da raça brasileira.
O ancho, por exemplo, de marmoreio alto, textura firme e sabor potente, é servido com purê de abóbora assada no carvão, alho-poró tostado e creme de ricota de búfala.
Já a costela desfiada, com bastante gordura entremeada, é assada longamente em baixa temperatura na parrilla, e servida como ragu ao lado de canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática.
Asado de tira com pupunha e vinagrete de pinhãoImagem: Iago Fundaro
O asado de tira, também macio e com bastante marmoreio, é acompanhado de pupunha e vinagrete de pinhão. O Denver Steak, porção do miolo do acém bovino, de sabor amanteigado, é servido com batata ao murro, alho, tomilho e pimenta de piquillo.
Costela desfiada acompanhada de canjiquinha com açafrão-da-terra e milho, tomate tostado e rúcula selvática Imagem: Iago Fundaro
Para quem quiser provar o Curraleiro e estas combinações, eles estarão disponíveis, de 29 de maio a 4 de junho, no Cortés Asador do Shopping Villa-Lobos. Para quem está no Rio de janeiro, os pratos estarão no menu de 3 a 9 de julho no Cortés Leblon.
Mantenha as mãos firmes: uma bola dessa delícia requintada provavelmente vai custar mais do que todo o sorvete que você terá durante vários verões. Chamado de “noite branca” em japonês, a sobremesa atualmente está sendo vendida por 880.000 ienes ou o equivalente a R$ 31,7 mil a porção, tornando-se oficialmente o sorvete mais caro do mundo, segundo o Guinness World Records da semana passada.
A marca de sorvete japonesa Cellato chama a noite branca de gelato em seu site, e o nome é uma dica de suas origens italianas. Proveniente exclusivamente de Alba – lar do que muitos consideram as melhores trufas brancas da Itália – esse ingrediente sozinho pode arrecadar até dois milhões de ienes ou R$ 72 mil por quilo, de acordo com o Guinness World Records.
O sorvete é finalizado com uma folha de ouro comestível, dois tipos de queijo e “Sakekasu”, um ingrediente pastoso derivado do processo de fabricação do saquê.
“Levamos mais de 1 ano e cinco meses anos para desenvolver, com muitas tentativas e erros para obter o sabor certo”, disse um representante da empresa ao Guinness World Records anteriormente.
O sorvete mais caro do mundo da fabricante japonesa Cellato é uma combinação de ingredientes de luxo da Itália e do Japão. A empresa disse que sua missão não é apenas fazer sobremesas caras de dar água na boca, mas criar uma aventura culinária que funde ingredientes europeus e comidas tradicionais japonesas.
Para isso, trouxe Tadayoshi Yamada, chefe de cozinha do RiVi, um restaurante com sede em Osaka conhecido por sua cozinha de fusão franco-japonesa, para conduzir o projeto, de acordo com o Guinness World Records.
O deserto está disponível para venda no Japão e é enviado diretamente aos consumidores, de acordo com o site da Cellato. A amostra da guloseima vem com precisão quase igual, pois a Cellato estabelece etapas meticulosas para orientar a maneira como deve ser consumida assim que chegar.
Os clientes são instruídos a derramar a trufa branca na textura certa assim que o sorvete amolecer, antes de misturá-lo com uma colher de metal artesanal que lhes foi dada. Eles são aconselhados a deixar o sorvete descongelar em temperatura ambiente ou micro-ondas a 500 watts por 10 a 20 segundos, se a textura for muito dura.
Embora a equipe do Guinness World Records não tenha tido a chance de provar a sobremesa, a Cellato ofereceu anteriormente uma sessão de degustação para sua equipe, que descreveu a guloseima como “rica em sabor e textura”.
Além disso, eles recomendaram harmonizar a degustação com saquê ou um vinho branco francês. A Cellato, que também tem uma oferta à base de trufa negra em seu cardápio, disse que planeja diversificar sua linha de produtos caríssimos para incluir champanhe e caviar no futuro.
